Lambik - lambiek - lambic...
Jul. 16th, 2009 08:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dotje_lievekeВчера, на входе в кафе с птичкой, заметила доску с надписью Lambiek van 't vat и сильно удивилась - обычно этот чудный напиток не попробуешь раньше осени. Однако ж. Столик свободный оказался только один, но уж зато мой любимый - под деревом гинкго; птичка, по-прежнему одинокая, сидела на перилах лестницы, обернувшись к миру попой, и деловито чистилась. Мы уселись и сами (на стулья, не на перила) и завели неторопливую, подходящую к случаю беседу о традициях пивоварения в бельгийских монастырях. Вскоре полуневидимая от худобы девочка принесла нам две небольших кружки с восхитительным, нежным кисловатым ламбиком. Откуда - из кружки - и проистекла мысль: а не написать ли несколько постов о бельгийском пиве (не обо всех сортах, разумеется; я не собираюсь делать пивоописание своей основной профессией ;).
Так что же такое ламбик, и почему его (обычно) не продают летом? Вот с него можно и начать, пожалуй...
фото с сайта www.ansie.nl
Ламбик производят (как минимум) уже в течение 700 лет, с примерно 1300 гг. В год изготовляется ок. 500 тыс. литров ламбика, из них 200 тыс. литров - пивоварней BelleVue. Большая часть ламбика при этом используется для производства гезе, крика и фаро (подробнее о них - чуть позже).
Само название пива происходит, скорее всего, от Lembeek - городка с 7 тыс. населения в долине реки Зенне. "Настоящий" ламбик производят всего в нескольких районах страны: в Zennedaal (где, в том числе, расположен и Брюссель) и Pajottenland - географической области к юго-западу от Брюсселя. Ламбик относится к списку Европейского Союза "Protected Designation of Origin, PDO" (защищенное место происхождения товара).
с сайта www.portfoil.com
Пиво изготовляется по методу самопроизвольного брожения; дрожжи при этом специально не добавляют - они попадают в сусло из воздуха (голл. wilde gisten - "дикие" дрожжи, далее для краткости ДД). Традиционно ламбик изготовлялся в холодное время года (появление кондиционеров ситуацию несколько изменило, но, тем не менее, насладиться кружечкой этого напитка в июле не так-то легко - нам просто повезло). Процесс брожения происходит при низких температурах - ДД присутствуют в воздухе с октября до конца апреля. Раньше этот период обозначали днем святого Михиля, покровителя Брюсселя, осенью (29 сент), и днем святого Йориса-драконоборца - весной (23 апреля).
По закону, для приготовления ламбика необходимо использовать не менее 35% непророщенного пшеничного зерна (до 17 в. в основном брали ячмень). Хмель берут только старый, собранный 2-3 года назад; оттого в ламбике нет горечи. Сусло затирают (смешивают с горячей водой) в открытых чанах - при этом крахмал в зёрнах расщепляется в мальтозу и декстрины, отчего сусло приобретает сладковатый вкус. Затор кипятят в течение 4-5 часов, потом перекачивают в охладительный чан, в традиционных пивоварнях располагающийся под крышей здания и открытый для поступления воздуха. Именно на этом этапе в процесс вступают ДД. Они "гнездятся" повсюду - в чанах, деревянных настилах, под самой крышей... Известны истории (хотя и носящие характер легенд) о пивоварах, которые после замены крыши не могли больше приготовлять ламбик - условия менялись, и ДД не выживали. А без них не будет ламбика!
фото с сайта blogimages.seniorennet.be
После охлаждения будущее пиво перекачивают в дубовые бочки, где оно подвергается дальнейшему брожению. Образующийся при этом углекислый газ просачивается сквозь дерево, и потому ламбик почти не пенится.
фото с сайта home.scarlet.be
Отдельный момент - бочки с созревающим ламбиком обычно покрыты паучьими сетями в несколько слоев. Их не убирают не из любви к фильмам ужасов или там неопрятности; запах пива привлекает фруктовых мушек, которым там находиться совершенно не положено. А пауки этим вопросом весьма успешно занимаются.
Из ламбика изготавливают еще несколько сортов пива:
Фаро - пиво с низким содержанием алкоголя (4 - 4,5 %). Это ламбик, подслащенный леденцовым сахаром (иногда - медом). В средние века фаро был напитком для женщин и детей, в то время как кислый ламбик пили в основном мужчины (я их понимаю... фаро может быть довольно приторным, особенно медовое).
фото с сайта fieropbier.be
Гезе - пиво, изготовленное из смеси "молодого" и "старого" ламбика. Во фламандском есть даже специальный термин geuzestekerij - место, где "составляют" гезе; его там не варят, а приготовляют путем смешивания ламбиков, закупленных у различных производителей. Таким образом, каждая geuzestekerij может приготовлять гезе с самыми разнообразными оттенками вкуса. Именно "старый" ламбик, зревший в бочках на протяжении нескольких лет, и придает смеси характерный вкус; "молодой" же обеспечивает дальнейшее брожение. Типичное соотношение: 60% однолетнего, 30% двухлетнего и 10% трехлетнего ламбика. Разновидность гезе, называемая "старым гезе", тоже довольно кислая. К нему можно добавлять сахар, а можно и не добавлять и закусывать традиционным бутербродом: здоровенный ломоть хлеба, намазанный plattekaas (fr. maqueé de Brabant; я этот продукт упорно и несмотря на все возражения Й. называю деревенской сметаной) и равномерно "укрытый" ломтиками молодой редиски. Чуть посолить, чуть поперчить - мм!
Кстати, в настоящее время в Бельгии осталось только 3 geuzestekerij: 3 Fonteinen, De Cam и Hanssens.
фото с сайта skybird.tv
Крик - вишневое пиво, изготовленное на основе ламбика. Моя мама упорно называет его "компотом", Й. предпочитает возвышенное определение "фруктовое шампанское". На 1 литр ламбика идет от 200 до 400 гр свежих вишен. В настоящий крик не добавляют подсластители, красители или сок; но на то и щука в речке, чтоб карась не дремал... читайте этикетку ) ну а вообще-то дело вкуса. Мне лично нравится крик Lindemans, Mort Subite и BelleVue.
фото с сайта beeradvice.com.au
Другие сорта фруктового пива - малиновое, персиковое, яблочное, из лесных ягод... малиновое я люблю, а остальные, честно говоря, не очень.
фото с сайта beermerchants.com
Все это великолепие традиционно разливают в бутылки для шампанского и закупоривают настоящими пробками. Более дешевые сорта можно часто увидеть и в обычных пивных бутылках, но это уже "не то".
Сорта, отличающиеся особо кислым вкусом ("старый" гезе, "старый" крик, некоторые ламбики) принято пить из кружек или стаканов с очень толстым дном. Почему? Сладкоежки могут добавлять сахар прямо в стакан и потом разминать его специальной деревянной колотушкой. Оттого и дно толстое - чтоб стакан не разбить.
фото wikipedia.nl
Ламбик, гезе, крик во Фландрии - предметы особой национальной гордости. Вообще ко всем продуктам, обозначающимся широким понятием "streekprodukten" (местного производства, характерные для определенного региона), фламандцы в принципе относятся с подчеркнутым уважением. Кстати, пару недель назад канал Een (первый, попросту говоря) выставил в прайм-тайм великолепную часовую передачу о производстве гезе; очень было интересно.
Так что же такое ламбик, и почему его (обычно) не продают летом? Вот с него можно и начать, пожалуй...
фото с сайта www.ansie.nl
Ламбик производят (как минимум) уже в течение 700 лет, с примерно 1300 гг. В год изготовляется ок. 500 тыс. литров ламбика, из них 200 тыс. литров - пивоварней BelleVue. Большая часть ламбика при этом используется для производства гезе, крика и фаро (подробнее о них - чуть позже).
Само название пива происходит, скорее всего, от Lembeek - городка с 7 тыс. населения в долине реки Зенне. "Настоящий" ламбик производят всего в нескольких районах страны: в Zennedaal (где, в том числе, расположен и Брюссель) и Pajottenland - географической области к юго-западу от Брюсселя. Ламбик относится к списку Европейского Союза "Protected Designation of Origin, PDO" (защищенное место происхождения товара).
с сайта www.portfoil.com
Пиво изготовляется по методу самопроизвольного брожения; дрожжи при этом специально не добавляют - они попадают в сусло из воздуха (голл. wilde gisten - "дикие" дрожжи, далее для краткости ДД). Традиционно ламбик изготовлялся в холодное время года (появление кондиционеров ситуацию несколько изменило, но, тем не менее, насладиться кружечкой этого напитка в июле не так-то легко - нам просто повезло). Процесс брожения происходит при низких температурах - ДД присутствуют в воздухе с октября до конца апреля. Раньше этот период обозначали днем святого Михиля, покровителя Брюсселя, осенью (29 сент), и днем святого Йориса-драконоборца - весной (23 апреля).
По закону, для приготовления ламбика необходимо использовать не менее 35% непророщенного пшеничного зерна (до 17 в. в основном брали ячмень). Хмель берут только старый, собранный 2-3 года назад; оттого в ламбике нет горечи. Сусло затирают (смешивают с горячей водой) в открытых чанах - при этом крахмал в зёрнах расщепляется в мальтозу и декстрины, отчего сусло приобретает сладковатый вкус. Затор кипятят в течение 4-5 часов, потом перекачивают в охладительный чан, в традиционных пивоварнях располагающийся под крышей здания и открытый для поступления воздуха. Именно на этом этапе в процесс вступают ДД. Они "гнездятся" повсюду - в чанах, деревянных настилах, под самой крышей... Известны истории (хотя и носящие характер легенд) о пивоварах, которые после замены крыши не могли больше приготовлять ламбик - условия менялись, и ДД не выживали. А без них не будет ламбика!
фото с сайта blogimages.seniorennet.be
После охлаждения будущее пиво перекачивают в дубовые бочки, где оно подвергается дальнейшему брожению. Образующийся при этом углекислый газ просачивается сквозь дерево, и потому ламбик почти не пенится.
фото с сайта home.scarlet.be
Отдельный момент - бочки с созревающим ламбиком обычно покрыты паучьими сетями в несколько слоев. Их не убирают не из любви к фильмам ужасов или там неопрятности; запах пива привлекает фруктовых мушек, которым там находиться совершенно не положено. А пауки этим вопросом весьма успешно занимаются.
Из ламбика изготавливают еще несколько сортов пива:
Фаро - пиво с низким содержанием алкоголя (4 - 4,5 %). Это ламбик, подслащенный леденцовым сахаром (иногда - медом). В средние века фаро был напитком для женщин и детей, в то время как кислый ламбик пили в основном мужчины (я их понимаю... фаро может быть довольно приторным, особенно медовое).
фото с сайта fieropbier.be
Гезе - пиво, изготовленное из смеси "молодого" и "старого" ламбика. Во фламандском есть даже специальный термин geuzestekerij - место, где "составляют" гезе; его там не варят, а приготовляют путем смешивания ламбиков, закупленных у различных производителей. Таким образом, каждая geuzestekerij может приготовлять гезе с самыми разнообразными оттенками вкуса. Именно "старый" ламбик, зревший в бочках на протяжении нескольких лет, и придает смеси характерный вкус; "молодой" же обеспечивает дальнейшее брожение. Типичное соотношение: 60% однолетнего, 30% двухлетнего и 10% трехлетнего ламбика. Разновидность гезе, называемая "старым гезе", тоже довольно кислая. К нему можно добавлять сахар, а можно и не добавлять и закусывать традиционным бутербродом: здоровенный ломоть хлеба, намазанный plattekaas (fr. maqueé de Brabant; я этот продукт упорно и несмотря на все возражения Й. называю деревенской сметаной) и равномерно "укрытый" ломтиками молодой редиски. Чуть посолить, чуть поперчить - мм!
Кстати, в настоящее время в Бельгии осталось только 3 geuzestekerij: 3 Fonteinen, De Cam и Hanssens.
фото с сайта skybird.tv
Крик - вишневое пиво, изготовленное на основе ламбика. Моя мама упорно называет его "компотом", Й. предпочитает возвышенное определение "фруктовое шампанское". На 1 литр ламбика идет от 200 до 400 гр свежих вишен. В настоящий крик не добавляют подсластители, красители или сок; но на то и щука в речке, чтоб карась не дремал... читайте этикетку ) ну а вообще-то дело вкуса. Мне лично нравится крик Lindemans, Mort Subite и BelleVue.
фото с сайта beeradvice.com.au
Другие сорта фруктового пива - малиновое, персиковое, яблочное, из лесных ягод... малиновое я люблю, а остальные, честно говоря, не очень.
фото с сайта beermerchants.com
Все это великолепие традиционно разливают в бутылки для шампанского и закупоривают настоящими пробками. Более дешевые сорта можно часто увидеть и в обычных пивных бутылках, но это уже "не то".
Сорта, отличающиеся особо кислым вкусом ("старый" гезе, "старый" крик, некоторые ламбики) принято пить из кружек или стаканов с очень толстым дном. Почему? Сладкоежки могут добавлять сахар прямо в стакан и потом разминать его специальной деревянной колотушкой. Оттого и дно толстое - чтоб стакан не разбить.
фото wikipedia.nl
Ламбик, гезе, крик во Фландрии - предметы особой национальной гордости. Вообще ко всем продуктам, обозначающимся широким понятием "streekprodukten" (местного производства, характерные для определенного региона), фламандцы в принципе относятся с подчеркнутым уважением. Кстати, пару недель назад канал Een (первый, попросту говоря) выставил в прайм-тайм великолепную часовую передачу о производстве гезе; очень было интересно.
